Armonia bresciana di fuoco e gusto

Ogni pezzo di carne, chiamato presa, è intervallato da foglie di salvia e fette di patate e infilato su lunghe lance, gli spiedi per l'appunto che in dialetto bresciano prendono il nome di bracoi o schidoni:

è una preparazione che richiede tempo, accuratezza e molta esperienza che si tradurranno poi in miglior qualità della cottura e fragranza delle carni.

Una cottura a regola d'arte 

La cottura (e cultura) dello spiedo bresciano è un processo che richiede tempo e attenzione. Tutto inizia con la preparazione del fuoco in un caminetto separato, per ottenere le braci, dopo circa mezz'ora, le braci sono pronte e vengono posizionate a 15-20 cm dalla carne già infilzata sullo spiedo. Le braci non devono essere troppo ardenti per evitare di bruciare la carne che viene girata costantemente, un tempo a mano, ora grazie a un motore elettrico.

La carne cuoce inizialmente "a secco" per 30 minuti, dopodiché viene unta con il burro ogni 45 minuti. Questo passaggio è cruciale per mantenere la carne morbida, la cottura uniforme e prevenire bruciature. Dopo circa un'ora dall'inizio della cottura, la carne viene salata con abbondante sale fino.

La cottura complessiva dello spiedo bresciano dura circa 6 ore, un quarto d'ora prima di ultimarla si aggiungono braci particolarmente ardenti per conferire alla crosta la tipica croccantezza, mantenendo l'interno morbido; si considera completata quando sulle carni appare una leggera schiuma formata dal burro residuo. Questa lenta cottura conferisce al piatto quel gusto unico che lo caratterizza.

Naturalmente i segreti che conferiscono il sapore e la vera consistenza dello spiedo non si possono riassumere in poche procedure di base e sono appannaggio della maestria di chi lo realizza: eredità atavica di una lunga tradizione.

Spiedo tradizionale delle valli bresciane

Alla Scuderia Castello, celebriamo l'antica tradizione dello spiedo delle valli bresciane, una preparazione che racchiude l'essenza della nostra terra e delle sue valli. Nel nostro approccio, ci concentriamo esclusivamente su tre tipi di carne: maiale, coniglio e pollo. Questa selezione rispetta il nostro concetto di gusto autentico.

Nella preparazione, le carni (o le prese che dir si voglia) vengono intervallate con foglie di salvia e fette di patate. Questa combinazione non solo arricchisce il sapore, ma contribuisce anche a creare un equilibrio perfetto tra i diversi elementi. Le foglie di salvia, con il loro profumo intenso, si fondono con il sapore delle carni, mentre le patate aggiungono un tocco unico di morbidezza e gusto terroso.

La cottura è un momento che affrontiamo con rispetto e attenzione: gli spiedi ruotano lentamente, permettendo alle carni di cuocere in modo uniforme. Durante questo processo, ogni pezzo viene unto con cura per assicurare che la carne divenga succulenta, piena di sapore.

Per noi, lo spiedo non è solo un piatto: è un momento di convivialità, un'occasione per riunire le persone e condividere il piacere di una pietanza preparata con passione e antica saggezza. Ogni spiedo è un tributo alla tradizione bresciana, una semplice ode che mantiene viva una pratica culinaria che definisce la nostra identità, il nostro amore per la buona cucina e la nostra terra.